UVAS TINTAS
Cabernet Sauvignon
Cabernet Sauvignon é uma
casta de uvas da família da Vitis vinifera, a partir da qual é fabricado
vinho de alta qualidade. Originária da região de Bordeaux, no sudoeste
da França, ela é a uva vinífera mais difundida no mundo, encontrando-se
em todas as zonas temperadas e quentes.
A Cabernet Sauvignon é tida como a
"Rainha das Uvas Tintas", quanto a isso não creio que haja contestação,
pois vários são os motivos que lhe propiciaram essa fama. Utilizada na
região de Bordeaux desde o século XVIII, é geralmente "cortada" com as
cepas Cabernet Franc, Merlot, Malbec e Petit Verdot. Esta fórmula
bordalesa garante a obtenção de vinhos complexos e bem estruturados,
possibilitando o aumento ou a diminuição ora de uma, ora de outra cepa
para se obter o perfeito equilíbrio do vinho, o que não é possível fazer
com os tintos da Borgonha, por exemplo, feitos com 100% de Pinot Noir.
É uma cepa que " viaja" muito bem, sendo encontrada nas mais diversas
regiões produtoras do mundo graças à sua adaptabilidade e nível de
qualidade, quer em vinhos com 100% dessa cepa, quer com os cortes mais
variados.
Assim, na Austrália e na Provence, ela mescla-se com a Syrah, na Toscana
com a Sangiovese e na África do Sul com a Merlot, Cabernet Franc e
Pinotage.
Na Califórnia, vamos encontrá-la das duas formas, mas os melhores vinhos
são os produzidos com 100% da cepa ou quase isso. A partir de 1970, os
californianos começaram a utilizar o corte bordalês, com pequenas
porções de Merlot, Cabernet Franc, Malbec e Petit Verdot. Entretanto,
muitos estão voltando à composição com maiores quantidades de Cabernet
Sauvignon por acharem que o blended não chegou a melhorar a qualidade do
vinho.
As características de uma Cabernet Sauvignon bem vinificada são as
seguintes: vinhos intensos e ricos em aromas e sabores, lembrando
groselha, ameixa preta, cereja e especiarias. Podem ser marcados por
aromas vegetais, de oliva, menta, tabaco, cedro e anis. Também são
freqüentes os aromas de geléia madura. Pode ser muito tânico se assim
desejar o vinificador.
Vale ainda dizer que os melhores são de cor púrpura escura quando
jovens, com acidez firme, encorpados, com grande intensidade de aromas e
sabores concentrados e taninos bem presentes.
A Cabernet Sauvignon tem grande afinidade com a madeira e normalmente
passa de 15 a 30 meses em barricas novas ou usadas de carvalho francês
ou americano, o que lhe empresta aromas de madeira, cedro tostado e
baunilha, enquanto o oxida levemente, atenuando seus taninos.
Carmenère
Carménère é uma casta de uva, originalmente da região do Médoc (Bordéus,
França), onde era usada para a produção de vinhos tintos intensos e
ocasionalmente para mistura de modo semelhante à casta Petit Verdot. Os
cachos dessa cepa possuem frutos que variam entre os tamanhos pequeno e
médio e cores que tendem ao preto azulado. Na Europa, as videiras desta
variedade foram dizimadas por uma praga e substituídas por outras castas
mais resistentes. Atualmente, é exclusiva do Chile.
A casta Carménère foi uma das
mais amplamente cultivadas em inícios do século XIX no Médoc e Graves.
Na década de 1860 as videiras européias desta variedade foram dizimadas
pela filoxera, um insecto diminuto que afecta as folhas e a raiz sugando
a seiva das plantas, e substituídas por outras castas menos sensíveis,
como a Merlot.
Julgada extinta, foi
redescoberta em 1994 no Chile por um ampelógrafo francês, chamado
Jean-Michel Boursiquot, que notou que algumas cepas de Merlot demoravam
a maturar. Os resultados de estudos realizados concluíram que se tratava
na realidade da antiga variedade de Bordeaux Carménère, cultivada
inadvertidamente, misturada com pés de Merlot.
Levada por engano aos vales
vinícolas chilenos, a Carménère se adaptou ao clima agradável e aos
solos férteis obtendo êxito ao ponto de ser considerada uma das uvas
mais importante do Chile por sua qualidade e sabor excepcional. É no
Vale do Colchagua que há o seu maior cultivo, que se mantém restrito ao
Chile devido à fragilidade da cepa, que sobrevive graças ao bom clima e
solo, mas sobretudo, ao isolamento físico e geográfico criado por
barreiras naturais como o Oceano Pacífico, o Deserto do Atacama, a
Cordilheira dos Andes e as águas frias do provenientes do Pólo Sul, que
protegem essa região de pragas.
Os vinhos produzidos a partir
da cepa Carménère possuem cor vermelha lilás, bastante profunda, aromas
de frutas vermelhas, terra umidade e especiarias com notas vegetais que
vão se suavizando na medida em que a uva amadurece na própria planta.
O Carménère distingue-se por
uma cor vermelha profunda, aroma com notas de frutos vermelhos e
especiarias. Os taninos são mais amigáveis e suaves que os do Cabernet
Sauvignon. Notas vegetais tornam-no porém menos elegante que um Merlot.
Faz um vinho de corpo médio, fácil de beber e que deve beber-se jovem,
quando apresenta sabor persistente que tente ao gosto de framboesa
madura e beterraba doce.
Malbec
Esta varietal, que no passado era comum
em Bordeaux, hoje muito rara por lá, encontrou condições perfeitas para
seu desenvolvimento na Argentina.
Faz vinhos de
corpo médio, escuros, sabor frutado e aroma com toques
de chocolate.
A uva Malbec é a videira emblemática de
Argentina, onde levou a meados do século XIX ao francês Miguel Aime
Pouget. Em sua Bordeaux natal, esquecida, a uma pequena zona onde se
elaboram vinhos, conhecidos como os “vinhos negros de Cahors”, mas é na
Argentina, especialmente em Mendoza, onde achou seu lugar no mundo,
adquirindo vigor e criando sua própria personalidade. Ante esta
realidade, os argentinos rapidamente converteram a uva Malbec como
porta-estandarte, e com ela se abriram portas com uma solida reputação
no mercado mundial.
Um vigoroso Malbec acompanhado a
legendários churrascos argentinos chega tão perto da perfeição como pode
ser possível, que alguns argentinos prefiram acompanhar o churrasco com
Cabernet, deixando ao Malbec fora do habito comum. Mas como aperitivo o
prato forte, esta uva pequena e densa se produz em solos argentinos e
com boa mão, um vinho ‘frutal’, com estrutura e taninos meios, que se
aprecia. É o tipo de videira emblemático de este país.
Merlot
Merlot é uma casta de uva,
fruto da Vitis vinifera. É uma das responsáveis pelas características
dos vinhos tintos de Saint Émillion, região de Bordeaux, França, sendo
utilizada para a elaboração de vinho tinto para ser consumido jovem.
O Vinho Merlot é encorpado,
intensamente frutado, complexo, uma harmônica estrutura com perfeito
equilíbrio. Apresenta uma cor vermelho-púrpura, seus aromas são densos e
frutados, tendo uma boa evolução, deixando assim seu aroma com muita
complexidade. O paladar é rico, macio, perfeitamente equilibrado, sedoso
e de grande classe.
Foi a uva tinta de maior sucesso nos
anos 90. Embora usada principalmente para corte nos grandes vinhos de
Bordeaux, ela também faz carreira solo. Em St.-Émilion e Pomerol, em
especial, produz vinhos notáveis, cujo exemplar mais famoso é o Château
Petrus, feito quase exclusivamente com Merlot. No Novo Mundo, marca
presença na Califórnia, no Chile e na Austrália.
A uva Merlot, em geral, produz vinhos menos ácidos e menos tânicos do
que a Cabernet Sauvignon, mas, como ela, também se beneficia do
tratamento em carvalho. Com um potencial de envelhecimento de moderado a
bom, pode ficar mais suave com a idade, mas com freqüência os aromas de
fruta decaem e os herbáceos dominam.
Aromas e sabores: frutas vermelhas escuras – amoras pretas e ameixas
pretas. Para olfatos mais afiados, surgem também aromas de rosas e bolo
de frutas. Quando tratado em tonéis de carvalho, o vinho apresenta uma
textura mais rica e um agradável toque de chocolate.
Ficou famoso no filme
Sideways, pela repulsa do protagonista de tomá-lo em um jantar. Após o
filme, as vendas da variedade despencaram nos EUA.
Syrah
A Syrah se destaca como uma das grandes
uvas que chegaram aos nossos dias. É notável a qualidade dos vinhos que
com ela se elabora tanto no sul da França quanto em outras regiões do
mundo, notadamente na Austrália, onde se adaptou maravilhosamente e
ganhou o nome de Shiraz.
A origem desta uva tinta majestosa, capaz de produzir vinhos longevos e
de grande qualidade, é bastante controversa. Alguns acreditavam que sua
origem era siciliana, tendo emprestado seu nome da cidade de Siracusa.
Mais recentemente duas hipóteses disputam a maioria de seus adeptos. Há
os que acreditam que esta cepa tenha sido trazida por cavaleiros
cruzados da antiga Pérsia (hoje Irã) para o sul da França, seu nome se
originando da cidade de Shiraz, termo utilizado hoje pelos australianos
para designar a uva.
A hipótese que vem ganhando maior corpo é a de que se trata de uma uva
autóctone do Ródano, descendente da vitis allobrogica, produzindo vinhos
finos na região desde os tempos da dominação romana, como menciona o
próprio Plínio em suas obras.
Uva tinta majestosa, que envelhece até
por meio século, ela reina absoluta na região mais setentrional do Rhône.
Os crus mais reputados elaborados com ela são o Côte-Rotie,
Saint-Joseph, Hermitage, Crozes-Hermitage, Cornas e Saint-Péray.
Ela entra também na elaboração dos vinhos do sul do Rhône, mas cortada
com a Grenache (principal tinta da região), a Mourvèdre, a Marsanne e a
Cinsault. Portanto, presente nos Châteauneuf-du-Pape e Gigondas, dentre
outras denominações regionais.
Muito bem adaptada aos climas quentes, como o mencionado sul da França,
teve uma excelente adaptação em terras australianas, para onde foi
levada em 1832 por James Busby . Ali foi usada durante muito tempo para
cortes triviais, mas houve um sensível aumento na produção de vinhos de
alta qualidade, especialmente de antigas vinhas em Barossa Valley.
Hoje com ela se produz os mais notáveis
vinhos da Austrália, como o legendário Grange (ex Hermitage), da
Penfolds.
É curioso que esta uva só tenha ganho o resto do mundo após 1970, sendo
notável também seu aumento de plantio fora da região do Rhône, na
própria França, notadamente no Languedoc-Roussillon, e também em outras
regiões da Austrália, como Hunter Valley (New South Wales), Padthaway e
Victoria.
Outros países têm cedido espaço para o plantio desta uva excepcional com
ótimos resultados, como a Itália, África do Sul (onde é denominada
Shiraz) e Argentina. Nos Estados Unidos, a Syrah está vivendo um
acréscimo de qualidade, o que lhe confere o apelo dos primeiros tempos
da Pinot Noir, da Zinfandel e da Merlot, podendo também se mostrar mais
fácil de ser cultivada e vinificada do que as outras tintas, à exceção
da Cabernet Sauvignon.
Crescendo bem em inúmeras áreas, produz vinhos complexos e distintos,
escuros, alcoólicos e com aromas e sabores de especiarias. Apesar da boa
presença de taninos -- o que lhe dá boa capacidade de envelhecimento --
são vinhos podem ser bebidos com grande prazer desde a juventude graças
à rotundidade e doçura destes taninos.
Aromas e sabores mais presentes: especiarias (pimenta-do-reino preta),
frutas escuras maduras (framboesa negra, groselha negra, amora),
alcaçuz, couro, caça e alcatrão, além dos "empireumáticos" (tostado e
defumado). Além desses, são mencionados aromas de gengibre e chocolate,
notas florais (violeta) e, em algumas regiões da Austrália, um toque
discreto de hortelã.
Apesar de idênticas no aspecto vitivinícola, resultam diferentes no
sabor devido à diferenças de terroirs e vinificação. A australiana é
mais doce e madura, sugerindo chocolate; a francesa dá um vinho mais
sabendo a pimenta e especiarias.
Pinot Noir
Considerada a grande uva da Borgonha, a Pinot Noir é uma variedade
extremamente delicada, que sofre profundamente com as mudanças
ambientais, como alternâncias de frio e calor, e é notoriamente
complicada para trabalhar depois de colhida, já que sua casca se rompe
facilmente, liberando o suco da fruta.
A ênfase recai tanto sobre a vantagem de plantá-la em climas frios como
em fazer uma rigorosa seleção clonal, pois os plantios do clone errado
em locais inadequados resultam em vinhos insípidos.
Mesmo depois da fermentação, o vinho feito com a Pinot Noir é de difícil
avaliação fora do barril e, mesmo na garrafa, muitas vezes varia,
apresentando-se fraco num dia e exuberante no outro.
Em geral, os vinhos Pinot Noir atingem a maturidade em 8 a 10 anos,
declinando pouco tempo depois.
Além de ser a uva clássica da Borgonha, ela também tem seu papel na
Champagne, onde é prensada imediatamente depois de colhida a fim de
produzir suco branco. A Pinot Noir é praticamente a única tinta
cultivada na Alsácia. Na Califórnia, os vinhos Pinot Noir se destacaram
no fim dos anos 80 e início dos 90, e parecem ter possibilidade de
progredir futuramente. Para melhorar substancialmente a qualidade, é
preciso não vinificar a Pinot Noir como se fosse Cabernet, deve-se
plantar os vinhedos em climas mais frios e não se esquecer de que a
produção deve ser pequena e controlada.
Aromas e sabores: Quando jovem, frutas vermelhas (framboesas, morangos e
cerejas). Na Borgonha, notas florais (violeta), enquanto na Califórnia e
na Austrália, surge o café torrado (aromas "empireumáticos").
Maduro, principalmente na Borgonha, lembra caça, couro, alcaçuz, trufas
negras, estábulo e o "sous-bois", misto de terra úmida, cogumelos e
folhas em decomposição.
Grenache
Considerada a segunda uva mais extensamente cultivada no mundo, em
diferentes colorações, a Grenache espalha-se pelo Sul da França (Rhône),
sendo a principal uva que entra na composição do Châteauneuf-du-Pape e
dos Côtes du Rhône. Sozinha, é responsável pelos rosés de Tavel e Lirac,
e é também usada no vinho de sobremesa tinto Banyuls (compatibilização
ideal com chocolate).
Na Espanha, onde seu cultivo é intenso, é conhecida como Garnacha Tinta,
especialmente notável em Rioja e Priorato.
Na Austrália, é usada para a produção de vinhos baratos; mas, em Barossa
Valley alguns produtores estão fazendo vinhos similares ao
Châteauneuf-du-Pape.
Resistente ao calor e a aridez, a Grenache produz vinhos de corpo médio,
frutados, com aromas de especiarias (pimenta), frutas vermelhas
(framboesas) e ervas. No Châteauneuf-du-Pape, é normal a presença do
aroma de óleo de linhaça.
Há também a Grenache Blanc, conhecida na Espanha como Garnacha Blanca,
que é engarrafada no Sul do Rhône.
Nebbiolo
Também conhecida como Spanna, Inferno e Grumello, é nativa do Piemonte e
está praticamente confinada a essa região do Norte da Itália, onde é
responsável pelos seus mais finos e longevos vinhos, Barolo e
Barbaresco.
De casca espessa, na Itália costuma produzir vinhos escuros, secos,
grandiosos, com muita acidez e taninos exuberantes.
Sem ter tido sucesso em outras regiões vinícolas do mundo, a Nebbiolo
agora tem uma pequena base na Califórnia, mas os vinhos produzidos lá,
até o momento, são leves e simples, não lembrando em nada os italianos.
Aromas e sabores: alcatrão, alcaçuz, violetas, rosas, ameixas secas,
bolo de frutas e chocolate amargo.
Sangiovese
Cultivada em quase toda a região central da Itália, o seu ponto alto
concentra-se na Toscana, onde é a única uva que entra na produção do
Brunello de Montalcino, além de ser a base, na composição com outras
uvas (em geral a Canaiolo e a Mamolo), dos Chianti, Vino Nobile di
Montepulciano. A Sangiovese, em associação com a Cabernet Sauvignon, é
responsável pela grande maioria dos supertoscanos.
De corpo médio a encorpado, os melhores vinhos produzidos com a
Sangiovese são secos, levemente picantes.
Aromas e sabores: cereja, framboesas, especiarias, tabaco, anis ou
erva-doce.
UVAS BRANCAS
Chardonnay
Conhecida como a "Rainha das Uvas Brancas" por proporcionar vinhos
complexos, ricos e bem estruturados. Além disso, é bastante versátil,
adaptando-se muito bem às várias regiões vinícolas do mundo todo. Por
esses e outros motivos, é tida como a contrapartida branca de outra
soberana, a tinta bordalesa Cabernet Sauvignon.
Sua origem é obscura. Por muito tempo julgou-se ser ela uma mutação da
Pinot Noir, chegando a ser chamada de Pinot Chardonnay. Outros
acreditavam que fora trazida do Oriente Médio pelos cruzados.
Atualmente, ampelógrafos de grande prestígio, como Galet, afirmam que
ela é uma varietal original.
Na sua terra natal, a Borgonha, produz os melhores e mais finos vinhos
brancos do mundo, como o Montrachet, o Mersault, o Poully-Fuissé, e
também o Chablis. Na Champagne, é a Chardonnay a base do célebre e
personalíssimo espumante que leva o nome da região, na maior parte das
vezes feito com corte das uvas Pinot Noir e Pinot Meunier, podendo
também ser vinificada isoladamente. Hoje está disseminada por quase
todas as regiões vinícolas do mundo, com destaque para a Austrália ,
Califórnia, América do Sul e Itália como produtoras de bons Chardonnays.
A uva Chardonnay é pequena, redonda, ambarina e transparente ao
amadurecer.Transformada em vinho, é o branco que melhor se beneficia do
envelhecimento em carvalho e da fermentação em barrica. O vinho feito
com essa cepa é pleno, amanteigado, frutado e, quando a vinificação
inclui tratamento em tonéis de carvalho, ele terá um aroma de baunilha,
além de ser macio e não apresentar acidez agressiva.
Aromas e sabores: maçã, pêra, frutas cítricas, melão, pêssego,
abacaxi, manteiga, cera, mel, "balas toffee" ou "butterscotch" (espécie
de caramelo feito com açúcar e manteiga ou xarope de milho), baunilha,
especiarias diversas, lã molhada (na Borgonha) e minerais (Chablis).
Sauvignon Blanc
Os vinhos brancos secos mais famosos são feitos com essa uva, que, ao
que parece, tem suas origens em Bordeaux. Vinificada com ou sem
tratamento em tonéis de carvalho, produz vinhos muito diferenciados.
Bastante secos e marcados por sua acidez, os vinhos feitos com essa cepa
têm personalidade forte.
Em combinação com outras uvas, a Sauvignon Blanc está presente nos
brancos por toda a região de Bordeaux, em Pessac-Léognan, Graves e Médoc;
aparece também nos Sauternes.
A Nova Zelândia conseguiu um extraordinário sucesso com essa uva,
produzindo um estilo próprio de vinho, frutado e perfumado, que se
espalhou pelos Estados Unidos e, então, chegou de volta à França.
Vivo e refrescante, o vinho feito com a Sauvignon Blanc vai bem com a
comida, sua produção é maior e mais barata do que a do Chardonnay e ele
é vendido a um preço inferior, mas mesmo os seus melhores representantes
não alcançam a riqueza e a complexidade do Chardonnay.
Aromas e sabores: herbáceos, como grama cortada, folhas de
groselha, aspargo em lata, groselhas brancas (gooseberry), são os mais
comumente encontrados, além dos eventualmente detectados, como almíscar,
feijões verdes e urtiga.
A fruta produzida no Vale do Loire muitas vezes garante a presença de
aromas minerais.
Riesling
A Riesling Renana, a verdadeira Riesling germânica, tem também uma
personalidade marcante e uma acidez bastante elevada, apresentando-se
melhor sem o tratamento em carvalho. Mais adaptável do que a Sauvignon,
é plantada tanto no clima frio da Alemanha e da Alsácia quanto no calor
da Austrália. Sujeita ao ataque do fungo Botrytis cinerea que
produz a "podridão nobre", a Riesling pode resultar em vinhos ricos e
doces. Como a Chardonnay, os vinhos feitos com ela também têm o
potencial de envelhecimento longo, originando vinhos de grande
complexidade.
O vinho produzido com Riesling, qualquer que seja sua origem ou idade,
seja ele seco ou doce, é sempre frutado, seu equilíbrio sendo garantido
por uma vívida acidez.
Aromas e sabores: petróleo/querosene, tostado, notas minerais,
aromas florais (Mosel), mel (vinhos doces), maçãs verdes crocantes,
maçãs cozidas com especiarias, marmelo, laranja, lima (Austrália) e
maracujá (Austrália).
Chenin Blanc
Talvez a uva mais versátil do mundo, ela é nativa de Pineau de la Loire,
dela se produzindo vinhos brancos doces de grande longevidade. Como as
condições no Loire variam, nos anos favoráveis da Chenin Blanc se
extraem vinhos doces magníficos, com toques de mel equilibrados pela
acidez harmoniosa. As safras menos beneficiadas pelo clima dão lugar a
vinhos mais leves, com menos concentração e, muitas vezes, secos ou
meio-doces. Na África do Sul (onde é conhecida como Steen), os vinhos
dessa uva são simples, suaves, ácidos e frutados, enquanto na Nova
Zelândia os vinhos são secos e se tornam cada vez mais interessantes.
Aromas e sabores: maçãs verdes, damascos, nozes, avelãs,
amêndoas, mel e marzipan.
Gewürztraminer
Dessa uva é produzida uma variedade de vinhos que vai dos
completamente secos, que acompanham pratos condimentados, aos doces,
de sobremesa, feitos com uvas colhidas tardiamente – todos muito
elegantes, destacando-se a parte aromática que é marcante. A melhor
Gewürztraminer é a produzida na Alsácia, França; depois a da região de
Pfalz, na Alemanha. Em outras regiões do globo onde é plantada ela se
apresenta descaracterizada.
Com perfume floral bem definido, o vinho dessa uva é bastante encorpado,
possui elevado teor alcoólico, é portanto untuoso e tem baixa acidez.
Aromas e sabores: especiarias (gengibre e canela), creme Nívea e
lichias.
Sémillon
Sozinha ou acompanhada, produz um vinho que envelhece bem. Com a
Sauvignon Blanc, é a base dos Sauternes e da maioria dos grandes vinhos
secos de Graves e Pessac-Léognan, todos muito ricos e lembrando mel. A
Sémillon é uma das uvas suscetíveis ao ataque da Botrytis cinerea,
daí sua utilização na produção de vinhos doces.
Na Austrália, é empregada sozinha para produzir um vinho branco seco e
encorpado. Na África do Sul já teve um papel importante, mas teve um
declínio expressivo nos últimos anos. É bastante plantada no Chile.
Aromas e sabores: variam com as combinações com outras uvas, mas
podemos dizer que os mais comuns são: grama, cítricos, lanolina, mel e
torradas.